Setas calabaza, higróforos, níscalos, rebozuelos amarillos, hongo blanco, porcini marrones, morchella… Finlandia es un auténtico paraíso de las setas. Después de todo, prácticamente tres cuartas partes del país están cubiertas por frondosos bosques, el lugar perfecto para encontrar setas por montones.

En septiembre y octubre, una época que los finlandeses llaman “Ruska”, la luz dorada hace brillar en tonos amarillos y rojos los bosques de todo el país, desde la Región de los Mil Lagos y la Laponia finlandesa hasta el Archipiélago y Helsinki. ¡Ha llegado la época de setas!

Muchos finlandeses pasan los fines de semana de otoño buscando setas. Y como en este país todo el mundo tiene derecho a buscar setas o bayas, la recolección es sin duda uno de los pasatiempos nacionales favoritos. Existen miles de tipos de setas en Finlandia, pero sólo unos cientos son comestibles. Es realmente fascinante porque puedes llegar a encontrar hasta 50 kilos de estos hongos, de distintas variedad, por hectárea de bosque.

Normalmente, la gente recolecta setas en cualquier lugar: cerca de sus casas, de sus cabañas lejos de las ciudades, o yendo a bosques cercanos y parques nacionales. Incluso en la capital, Helsinki, cualquier persona puede ir a buscar setas a los bosques más próximos, a los que se puede llegar en metro, tranvía o en bicicleta. Como resultado, estos tesoros culinarios forman parte, desde luego, de la cocina tradicional finlandesa. En definitiva, hablamos de un destino perfecto para los amantes del turismo gastronómico.

Consejos de recolección de setas para principiantes. ¡Toma nota!

Saimi Hoyer es una de las madrinas de los Parques Nacionales Finlandeses y una de las más reconocidas especialistas en setas. La ex-supermodelo tiene una pasión incomparable por ellas y comparte su conocimiento en los cursos y rutas guiadas por los bosques vecinos que ofrece en su hotel, Punkaharju, en la Región de los Mil Lagos. Los participantes aprenden acerca de la naturaleza en Finlandia y de estos peculiares hongos, además de, por supuesto, cómo prepararlos. En el restaurante Punkaharju, el chef Sami Tallberg ofrece un delicioso menú que incluye 12 platos de setas, como la Hamburguesa de setas Portobello, galletas de chocolate… ¡de setas! y coctel de setas.

Para quienes emprender esta aventura por primera vez, Saimi Hoyer comparte sus consejos, así como una deliciosa receta para preparar en casa:

Consejo nº1: Documéntate bien… ¡no todas las variedades son comestibles!
No todas las setas aparecen iguales en todos los libros, dado que las fotos se toman en diferentes condiciones. Así que busca información en diversas guías para tener conocimientos sólidos. Es muy importante también arrancar las setas del suelo con el tallo entero, incluyendo la base y su copa, porque de esta manera nos aseguramos de poder identificar el tipo de seta. Si una de ellas no ha sido identificada con total certeza, no debería ser consumida. En estos casos siempre es mejor prevenir.

Consejo nº2: Prepara la cesta adecuada.
Además de llevar la ropa adecuada para cualquier clima y un cuchillo especial, la cesta permeable es indispensable para que la recolecta sea un éxito. Nunca debes poner las setas en una bolsa de plástico. No les llegará aire, empezarán a sudar y se estropearán. Tendrás que organizar diferentes compartimentos en la cesta con papel o un pequeño trozo de madera para los diferentes tipos de hongos. De esta forma no se oscurecerán y evitarás que se estropeen rápido.

Consejo nº3: ¿Cómo y dónde encontrar setas?
¡La gran pregunta! El momento en el que las setas mejor crecen es cuando hay un ambiente húmedo y caliente en el bosque, pero el mejor momento de recogerlas es después de una noche lluviosa y un día soleado. Así que muy pendientes del pronóstico. ¿El lugar? Depende del tipo de setas, pero si mantienes los ojos bien abiertos alrededor de los árboles de hoja caduca y de la madera muerta, las encontrarás con seguridad. Dos puñados de setas por persona son suficientes para una comida.

Consejo nº4: Ten la cocina lista
La seta debe ser limpiada en el bosque y separada de hojas, insectos y caracoles. Una vez en casa, hay que prepararlas inmediatamente. Si hemos recolectado demasiadas, algunas pueden ser congeladas. Otra buena forma de mantenerlas en buen estado es secándolas. Para hacer esto, corta las setas en láminas más o menos finas, colócales en una bandeja de horno e introdúcelas a 40 grados, durante unas 4 o 5 horas, con la puerta el horno ligeramente abierta.

Consejo nº5: Organiza una cata de setas para conocer todos sus sabores
Cada seta tiene su propio sabor, por lo que, para cocinarlas, no se deberían simplemente mezclar en una sartén. Prepara una pequeña cata para ir conociendo las diferentes variedades y para encontrar las que más te gusten. Por ejemplo, intenta freír higróforos en aceite de oliva y añade un toque de perejil, tomillo, limón y canela.

Y ahora ¡a comer! Morillas falsas con ajo silvestre y pan tostado

• 300g de morilla falsa (o de cualquier seta que encuentres en el supermercado)
• 4 cebollas cortadas
• 100g de mantequilla
• 400 ml de crema doble (crema de leche con un 48% de materia grasa o más)
• Medio puñado de ajos silvestres
• 50 ml de vino jerez (dulce)
• Pan tostado

Procedimiento: Limpia las morillas falsas, córtalas y prepáralas para hacerlas comestibles. Deben ser cocinadas dos veces. Retirar el agua ambas veces porque este hongo es venenoso cuando está crudo. Hay que freír las setas en mantequilla y sazonarlas con sal y pimienta. Añade la crema y el ajo silvestre y déjalo cocer. Corta el pan y tuéstalo. Por último, esparce la mezcla de las setas sobre el pan tostado y añade el jerez por encima.

¡Qué aproveche!

Fuente: MARCO